۱۴ تير ۱۴۰۴
به روز شده در: ۱۴ تير ۱۴۰۴ - ۰۰:۲۹
فیلم بیشتر »»
کد خبر ۵۲۷۱۸۰
تاریخ انتشار: ۱۲:۳۵ - ۱۳-۱۲-۱۳۹۵
کد ۵۲۷۱۸۰
انتشار: ۱۲:۳۵ - ۱۳-۱۲-۱۳۹۵

سه عامل فساد مواد غذایی/سم مرگبار در کنسروها

میکروارگانیسم با فساد میکروبی، اکسیژن هوا که منجر به فساد شیمیایی، آنزیم ها که منجر به فساد بیوشیمیایی می شود.
 رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو، در مورد فساد مواد غذایی کنسرو شده توضیحاتی ارائه داد.

به گزارش مهر، مهندس نسترن محمدی گفت: یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسرو کردن آنها با بهره گیری از حرارت است. این روش، اقدام موثری در جهت نابودی تمامی عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل، به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند. در واقع کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می کند.

وی به تاریخچه کنسروسازی اشاره کرد و گفت: کلمه کنسرو از لغت یونانی CONSETVER به معنی حفظ کردن مشتق شده است به طور کلی کنسرو کردن مواد غذایی به منظور ایجاد شرایطی برای نگهداری طولانی مدت محصول غذایی است.

محمدی با عنوان این مطلب که عوامل فساد غذایی شامل فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فساد بیولوژیک است، گفت: میکروارگانیسم با فساد میکروبی، اکسیژن هوا که منجر به فساد شیمیایی، آنزیم ها که منجر به فساد بیوشیمیایی می شود.

وی افزود: عوامل و صدمات فیزیکی همه و همه باعث فساد مواد غذایی می شوند در اثر گرما MO کشته و آنزیم ها غیرفعال می شود و اکسیژن محلول نیز از سطح قوطی متصاعد می شود. بنابراین اگر ماده در ظرف غیرقابل ترکیب با ماده غذایی مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته بندی می شود و حرارت کافی می بیند دیگر دلیلی برای تغییر فساد نخواد ماند. تنها ممکن است در مدت طولاتی در اثر واکنش های شیمیایی جزئی که نیازی به آنزیم ندارد تغییر حالت دهند. بنابر این اساس کنسرواسیون استفاده از حرارت برای از بین بردن آنزیم ها و MO های مواد فساد و خارج کردن هوا داخل قوطی و استفاده از بسته بندی غیرقابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی مجدد است.

محمدی ادامه داد: در غذاهای کم اسید خطرناکترین میکروبی که می تواند فعالیت داشته باشد «کلستریدیم یولتولیوم» است که مقاومت حرارتی داشته و اسپورزا و بیماری زا است. این باکتری بی هوازی بوده و در داخل کنسرو رشد می کند و در اثر رشد، سم «انسروتوکسیمی» تولید می کند که حدود ۱۰۰ گرم آن کافی است تا کامل مردم روی زمین را از بین ببرد. بنابراین در آن دسته از غذاها ملاک «استرلیزاسیون» از بین رفتن کامل کلستریدیوم بوتولیوم» است. با از بین رفتن این میکروب سایر میکروارگانیسم ها نیز از بین رفته اند. در کارهای تحقیقاتی چون کارکردن با کلستریدیوم بوتولیوم خطرناک است، از باکتری «کلستریدیوم ایپورروژنز»که از نظر اسپورزایی و مقاومت به حرارت و سایر خواص شبیه به کلستریدیوم بوتولیوم بوده فقط تولید سم نمی کند استفاده می شود.

وی اظهارداشت: مقاومت به حرارت این باکتری کمی بیشتر از کلستریدیوم بوتولیوم بوده و چنانچه اسپور این باکتری در محصول از بین رفته باشد کلسترید یوم حتما از بین رفته است گاهی اوقات از «باسیلوس استخاروترموفیلوس» به عنوان شاخص استرلیزاسیون استفاده می شود که مقاومت زیادی نسبت به حرارت دارد. معمولا به منظور استرلیزاسیون کامل از دمای ۱۱۶ تا ۱۳۱ درجه سانتی گراد که معادل ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت است، به مدت یک ساعت استفاده می کنند.

محمدی افزود: به منظور پاستورازیزاسیون غذاهایی که PH آنها بین ۳.۷ تا ۴.۵ است، مشخص میکروبی bacillus coagulans و مخمرها و آنزیم ها و مقاوم به حرارت و کپک ها در نظر گرفته می شود شاخص میکروبی برای غذاهای خیلی اسیدی نهایی که غیر فعال شدن آنزیم پروکسید از بین رفتن کپک ها و مخمرها به ویژه پنی سلییوم و پسیکلومایسزها ملاک پاستوریزاسیون است.

وی در پایان به مراحل فرایند حرارتی مواد غذایی اشاره کرد و گفت: در هر فرایند حرارتی ۳ مرحله وجود دارد. دمای مبنی را ۱۲۱ درجه در نظر می گیریم ولی در دمای پایین تر نیز میکروب ها کشته می شوند نفوذ حرارت به داخل قوطی همواره با تاخیر همراه است و زمان قابل ملاحظه ای جهت گرم کردن و سرد کردن صرف خواهد شد و از آنجا که هر دمایی اثر کشندگی یا لتالیت خاصی روی میکروارگانیم ها دارد و در فرایند حرارتی اصل بر استفاده از حداقل حرارت دهی است، لذا لازم است که اثر کشندگی و اصل گرم کردن و سرد کردن را نیز همواره بر مقدار زمان فرایند حرارتی محاسبه کرد.
برچسب ها: کنسرو
ارسال به دوستان
حسین؛ فراتر از سنت و با نگاه مدرن -۲/ جهل مقدس، مذاکره و قهرمان زن خشم آمریکایی ها از ترامپ برای بکارگیری اصطلاحی یهودی ستیزانه انتشار جزئیات آتش بس احتمالی در نوار غزه محمد مهاجری: نفوذی ها و تندروها، زیر نقاب دفاع از ارزش ها کاسبی می‌کنند واکنش آذری جهرمی به اظهارات رئیس پدافند غیرعامل: بعید است سرداران و دانشمندان شهید ایران از سکو‌های پیام رسان خارجی استفاده کرده باشند سفیر روسیه به وزارت خارجه ارمنستان احضار شد الجزیره: پزشکیان در باکو به دنبال چه بود؟ رافائل گروسی و شاخه‌های شکسته زیتون سیروس مقدم: اگر مردم و مدیریت فرهنگی بخواهند، حتما «پایتخت ۸» راخواهیم ساخت/ همین جنگ ۱۲ روزه هم می‌تواند سوژه فصل جدید باشد کاهش قیمت نفت در پی تاکید ایران بر پایبندی به معاهده NPT معاون وزیر ارتباطات: مخالفت وزارت ارتباطات با اینترنت طبقاتی آتش سوزی در نزدیکی کاخ ریاست جمهوری سوریه چین و روسیه از قدرت‌نمایی نظامی آمریکا نگران‌اند نه از تضعیف برنامۀ هسته‌ای ایران موضع گیری ولایتی درباره اقدامات شکست خورده آمریکا و رژیم صهیونیستی علیه ایران پیشنهادهای ۵ گانه ایران برای چشم انداز ۲۰۳۵ اکو