.png "عصر ایران")
۱۴ ارديبهشت ۱۴۰۴
به روز شده در: ۱۴ ارديبهشت ۱۴۰۴ - ۲۱:۵۵
طرز تهیه ارده کنجد خانگی با دو ماده، خوشمزه‌تر از بازار (فیلم) چرا بعضی ماست‌ها كش می‌آیند؟
ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژل‌مانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته بندی می‌شود.
مطالعات جدید نشان می دهند گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست.
از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست همزده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته بندی انجام می‌شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می گیرد؛ به‌طوری كه اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده ای ژل‌مانند وارد قاشق می شود.
ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژل‌مانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته بندی می‌شود.
مهم‌ترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست همزده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی كه جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمی‌كنند، «گرانرو» می‌گویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شل‌بودن بافت ماست الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممكن است ماستی غلظت كمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.
گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگی دارد: فرایند تولید (بدون اینکه ماده خاصی به آن اضافه شود)، درصد چربی (عامل مهمی در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شیری، درصد و نوع استارترها یا میکروبهای به کار رفته در تهیه ماست و افزودن پایدارکننده (افزودنی). بنابراین، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست و ممكن است بافت ماست در اثر فرایند تولید (درصد چربی و ماده خشك بالا) یا افزودن پایداركننده سفت شده باشد.
پایداركنندهها (افزودنی‌های صمغی) پروتئینی یا کربوهیدراتی هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفت تر شدن آن می‌شوند. البته این مواد باید براساس استاندارد ملی فقط به ماست‌های همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودنی‌های صمغی كه به ماست اضافه می‌شوند، کالری ندارند و غلظتشان كم است، اما از آنجا که ماست با درصدهای چربی مختلف در بازار موجود است، بیشتر ماست‌های موجود پرچربند (4.5 تا 5 درصد) و در واقع ماهیت چرب بودن طوری است كه بافت ماست سفت‌تر می‌شود، در نتیجه کالری آن قطعا افزایش خواهد یافت.
البته ماستی خوب است که بدون استفاده از افزودنی و با روشهای دیگر در فرایند تولید بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر این، براساس استاندارد بهداشت موادغذایی، اگر پایداركننده به ماست افزوده شده باشد، باید حتما روی بسته بندی آن قید شود.
تماشاخانه
از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست همزده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته بندی انجام می‌شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می گیرد؛ به‌طوری كه اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده ای ژل‌مانند وارد قاشق می شود.
ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژل‌مانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته بندی می‌شود.
مهم‌ترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست همزده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی كه جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمی‌كنند، «گرانرو» می‌گویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شل‌بودن بافت ماست الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممكن است ماستی غلظت كمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.
گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگی دارد: فرایند تولید (بدون اینکه ماده خاصی به آن اضافه شود)، درصد چربی (عامل مهمی در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شیری، درصد و نوع استارترها یا میکروبهای به کار رفته در تهیه ماست و افزودن پایدارکننده (افزودنی). بنابراین، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست و ممكن است بافت ماست در اثر فرایند تولید (درصد چربی و ماده خشك بالا) یا افزودن پایداركننده سفت شده باشد.
پایداركنندهها (افزودنی‌های صمغی) پروتئینی یا کربوهیدراتی هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفت تر شدن آن می‌شوند. البته این مواد باید براساس استاندارد ملی فقط به ماست‌های همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودنی‌های صمغی كه به ماست اضافه می‌شوند، کالری ندارند و غلظتشان كم است، اما از آنجا که ماست با درصدهای چربی مختلف در بازار موجود است، بیشتر ماست‌های موجود پرچربند (4.5 تا 5 درصد) و در واقع ماهیت چرب بودن طوری است كه بافت ماست سفت‌تر می‌شود، در نتیجه کالری آن قطعا افزایش خواهد یافت.
البته ماستی خوب است که بدون استفاده از افزودنی و با روشهای دیگر در فرایند تولید بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر این، براساس استاندارد بهداشت موادغذایی، اگر پایداركننده به ماست افزوده شده باشد، باید حتما روی بسته بندی آن قید شود.
نظرات کاربران
لینک کوتاه: کپی لینک
بازدید رهبر کره شمالی از کارخانه تانک های پیشرفته(+عکس) آسوشیتدپرس: بازداشت یک دانشجوی ایرانی مقیم آمریکا/ دانشگاه به او هشدار داده بود در صورت خروج از کشور نمی‌تواند بازگردد هفته شگفتی‌ها در لیگ جزیره؛ لیورپول مغلوب چلسی شد، منچستریونایتد باخت اقدام بی‌سابقه در لیگ دسته اول؛ آزمایش دوپینگ از تمامی ۱۸ تیم گرفته شد شیرین کاری های کاخ سفید با ترامپ؛ این بار تبریک روز جنگ ستارگان! (عکس) جودوکار ایرانی‌الاصل ژاپن، حریف ایرانی خود را در کاپ آزاد ترکیه شکست داد آمار نگران‌کننده در خط حمله رئال مادرید؛ رسانه اسپانیایی از افت ۵۰ درصدی گلزنی خبر داد بازداشت ۲ مدیر در حادثه انفجار بندر شهید رجائی شباب الاهلی قهرمان لیگ امارات شد؛ نقش پررنگ آزمون و عزت‌اللهی در فتح زودهنگام لیگ ادعای نتانیاهو: حملات حوثی‌ها از ایران سرچشمه می‌گیرد/ در زمان و مکان مناسب پاسخ خواهیم داد سرماخوردگی شدید، حضور قاسم‌پور در جام تختی را در هاله‌ای از تردید برد منظره‌ای وهم‌آور از دل طبیعت؛ صحنه ای واقعی در تم سریال "آخرین بازمانده از ما" (عکس) ادعای نشریه اسپانیایی: معمای مصدومیت لائوتارو مارتینس، تاکتیک اینتر برای سردرگم کردن بارسلونا کشف بمب ساعتی پیچیده شده در پرچم اسرائیل در جنوب تل‌آویو مصدومیت شدید مهاجم بوخوم؛ دنده شکسته، ریه سوراخ شده و پایانی تلخ برای فصل هوفمان