.png "عصر ایران")
۲۳ بهمن ۱۴۰۴
به روز شده در: ۲۳ بهمن ۱۴۰۴ - ۱۱:۱۶
تجربه آشپزی در طبیعت: استیک روی آتش با کبابپز جنگلی 
درس هجدهم
زیتون سیاه چه فرقی با زیتون سبز دارد؟
زیتون سبز و سیاه در اصل یکی هستند. در نگاه نخست شاید تصور کنید که این دو نوع زیتون گونههایی کاملاً متفاوتاند، اما در واقع تفاوت اصلی بین آنها فقط به زمان برداشت و شیوه فرآوری برمیگردد.
اگر یک زیتون سبز را مستقیماً از درخت بچینید و بخورید، احتمالاً از شدت تلخی آن وحشت میکنید. دلیل این طعم زننده، ترکیبی به نام اولئوروپئین (oleuropein) است. برای خوراکی شدن زیتونها، این ماده باید از بین برود یا تجزیه شود.
به گزارش خبرآنلاین، در تولید صنعتی زیتونهای سبز اغلب با سود سوزآور (سدیم هیدروکسید) فرآوری میشوند تا ترکیب تلخ مزه آنها سریعتر از بین برود. سپس زیتونها شسته میشوند تا قندهای محلول و ترکیباتی که ممکن است باعث تخمیر ناخواسته شوند، حذف شود.
زیتون سیاه
فرق بین زیتون سیاه و سبز فقط در زمان برداشت آنها است.
-
زیتونهای سبز، نارس هستند.
-
زیتونهای سیاه، وقتی روی درخت میمانند و حسابی میرسند، به رنگ تیره درمیآیند. در این مدت، ترکیبات شیمیایی درون زیتون تغییر میکنند و طعم و رنگ میوه متفاوت میشود.
زیتونهای سیاهی که طعم پیچیدهتر و کمتری از تلخی دارند، معمولاً زیتونهایی هستند که به طور طبیعی روی درخت رسیدهاند. این روش زمانبرتر است، اما به حذف طبیعی اولئوروپئین و بهبود طعم کمک میکند.
اما زیتونهای سیاه کنسروی که در سوپرمارکتها میبینید، اغلب در واقع زیتونهای سبزی هستند که بهصورت مصنوعی تیره شدهاند. این زیتونها ابتدا مانند زیتون سبز با سود سوزآور تلخیزدایی میشوند، سپس با مادهای به نام فروس گلوکونات (ferrous gluconate) که نوعی ترکیب آهن است، سیاه میشوند تا رنگی یکدست و طعمی ملایم داشته باشند. این روش برای تولید انبوه کاربردی است، اما طعم نهایی آن به پای زیتونهای طبیعی نمیرسد.
پس اگر عاشق زیتون سیاه هستید و زیتون سبز را دوست ندارید، شاید بهتر باشد نگاهی دوباره به برچسبها بیندازید! بسیاری از زیتونهای سیاه بازار، در اصل همان زیتونهای سبز هستند که به صورت شیمیایی فرآوری شدهاند و تفاوت اصلی، در میزان رسیدگی و نوع فرآوری است، نه در گونه گیاهی.
منبع: iflscience
لینک کوتاه: کپی لینک
سفر ولیعهد انگلیس به عربستان سعودی / از حضور منطقه تاریخی الطریف تا بازی فوتبال با دختران (+عکس) دیدنی های امروز؛ از راهپیمایی 22 بهمن تا سال نو چینی ماجرای آتشزدن مجسمه بعل چیست؟ استقبال موسیقیایی "خانم رئیس جمهور موقت" از وزیر انرژی آمریکا: تحریم های ونزوئلا عملاً لغو شد شکارچی غولپیکر جنگلهای بارانی اکوادور فقط یک حشره است! (+عکس) اقتصاد آزاد گزینشی یا حمایت بیپایان از انحصار؟ نرخ بلیت هواپیما برای نوزادان وکودکان گروسی: احتمالا ذخایر اورانیوم ایران در تاسیساتی قرار دارد که مورد حمله واقع شد دبیر شورای راهبردی روابط خارجی: مذاکرات مسقط یک به عملیات فریب مشهور شد/ انتظار از چین و روسیه که به خاطر ایران با آمریکا بجنگند، دور از واقعیت است خبر مهم وزیر خارجه ترکیه: آمریکا آماده پذیرش درصدی از غنی سازی در خاک ایران است تیم ملی هفت نفره ایران محروم شد ترکیه: واشنگتن آماده سازش با ایران در مورد غنیسازی اورانیوم است ۱۰ خطر بزرگ «صیانت 2» برای شهروندان ایران و امنیت ملی: بحران سازی جدید جبهه پایداری واشنگتن: اعتراضات ایران یک مساله داخلی است؛ برای ما فقط، هسته ای مهم است امارات دوم جهان شد، عربستان سوم/ گزارش تکاندهنده از «قدرت هوش مصنوعی» در همسایگی ایران