گزارش خواندنی عصرایران از زولبیا پزهای قدیمی تهران

 عصرایران ؛ امیرهادی انواری - زولبیاها و بامیه ها، شرینی های پر از شیره و طلایی رنگ، شاید شما را یاد کوچه های تنگ ناصر خسرو و زیر پله نوروز خان بیاندازد، شاید هم یاد قنادی لادن چهارراه معزالسلطان بیافتید، شاید یاد قنادی فرحبخش و... شاید یاد هر قنادی دیگر و این یعنی این که هرکدام از ما از جایی زولبیا و بامیه خریده ایم.

 کافی است ماه رمضان برسد تا همه قنادی ها سینی های زولبیا و بامیه را روی پیشخوان خود بگذارند. با این حال بعضی ها ترجیح می دهند زولبیا و بامیه خود را از قنادی های خاصی تهیه کنند.

تهیه زولبیا برای بعضی ها نوستالوژیک است و برای بعضی ها  فقط مزه ، از هر کدام از این دسته ها باشید، یا اگر اصلا اهل خریدن و خوردن زولبیا هم نباشید، اگر زولبیا پز های قدیمی تهران را بشناسید بد نیست.
شاید ماه رمضان همین امسال به یک میهمانی افطار دعوت شدید. در این صورت بهترین هدیه برای میزبان یک جعبه زولبیا و بامیه اصیل است. 

 حاج آقا لادن مقدم

تاریخ مدونی که برای زولبیا و بامیه در دست نیست، اما شاید قدیمی ترین زولبیا پز تهران  همان قنادی لادن باشد.

اگر بچه شمال شهرتهران هستید احتمالا فکر می کنید همان لادن تجریش را می گوییم، اما منظور آن لادن نیست، البته لادن تجریش هم به نوعی به لادن اصلی مربوط است، اما اولین بار وقتی حاج محمود و حاج قاسم «لادن مقدم» تصمیم گرفتند قنادی خود را در تهران تاسیس کنند، چیزی حدود 80 سال قبل، خیابان ولی عصر امروزی نبش چهارراه معزالسلطان را انتخاب کردند.

 این قنادی هنوز هم پا برجاست. می توانید به این قنادی قدیمی بروید و یک جعبه زولبیا و بامیه بخرید، وقتی از اینجا خرید کنید خیالتان از اصالت جنس راحت است! البته اگر به لادن شمال تهران هم بروید صاحبان مغازه بازهم از اقوام لادن مقدم هستند. اما قنادی لادن میدان شهرداری سعادت آباد را بیخودی به این دو لادن نجسبانید، سابقه لادن سعادت آباد خیلی کمتر از لادن های خیابان ولی عصر است. 

بهار سرچشمه

زولبيا و باميه و گوش فيل هاي بزرگ قنادي بهار ، هر سال مسئولیت شیرین کردن كام مردم شرق تهران را دارند و از ساعت يك بعدازظهر به بعد مشتري ها با جعبه هاي پر از زولبيا و باميه از در مغازه خارج مي  شوند.
البته همه شان که اهل آنجا نیستند، بعضی ها از پاسداران می آیند تا زولبیا و گوش فیل از قنادی بهار بخرند و به سر سفره افطار ببرند.
از بهارستان که به سمت سیروس بروید، بعد از چهارراه سرچشمه حاج حسین ماهان و پسرش یک قنادی زده اند به نام «بهار» شما هم می توانید از بهار یکبار از آن گوش فیل های بزرگ و پر شیره بخرید، از کیفیت هم خیالتان راحت باشد، صف مشتری ها جلوی بهار 70 ساله نشان می دهد که کیفیت خوب است!

فرحبخش پاچنار

 این قنادی از آن قنادی هاست که وقتی به آن سر بزنید یاد همان سینی های پر از شیره بامیه می افتید، هنوز هم از آن بامیه های درشت و پر شیره می توانید در قنادی فرحبخش پیدا کنید. به پاچنار که برسید از هر کس سراغ قنادی 65 ساله فرحبخش را بگیرید به شما آدرس می دهند. 

سعید جمالزاده

شما در مرکز تهران هستید! پیشنهاد ما این است که از مغازه های کوچک و جدید التاسیس دور میدان انقلاب بگذرید. کمی پیاده روی کنید، به سمت آزادی بیایید. حوالی خیابان جمالزاده که رسیدید یک قنادی بی سر و صدا آنجاست. شاید همیشه قنادی سعید را دیده باشید اما به داخلش سر نزده باشید، خلوت و سوت و کور هم که به نظر برسد، لااقل مطمئن هستید که حاجی جیره بندی 60 ماه رمضان به مردم زولبیا فروخته. کاسبی که 60 سال زولبیا فروخته باشد جنس بد دست مشتری نمی دهد، این قانون کاسبی است. 

شیرین منش آذربایجان

کیک های بزرگ و چند تنی را به یاد می آورید که در مناسبت ها تلویزیون نشان می دهد،شیرین منش یکی از آن قنادی های خاص است که می تواند کیک چند تنی درست کند، یکبار هم اینکار را کرده.

اینجا خیابان آذربایجان است، قنادی شیرین منش. اینجا هم 50-60 سالی می شود که شیرنی دست مردم می دهد. اهالی منطقه آذربایجان بیشتر به محل خریدن زولبیا و بامیه توجه می کنند، شاید به همین دلیل است که ساعت های نزدیک افطار، قنادی شیرین منش شلوغ و پر از مشتری است. «شيرين منش» مدعي است، طعم شيريني هاي قديم، بهتر از شيريني هاي حالاست: «تا قبل سال ۵۷ در پخت شيريني از روغن خالص كرمانشاهي و كره حيواني استفاده مي كرديم و طعم شيريني ها بسيار خوب بود. اما بعد از انقلاب و شروع جنگ تحميلي كه به دنبال آن گراني هم تشديد شد استفاده از روغن كرمانشاهي و كره حيواني به دليل قيمت بالا، مقرون به صرفه نبود، براي همين مجبوريم از روغن نباتي در پخت شيريني استفاده كنيم.»
شیرین منش مدعی است هنوز هم بهترین و خوش طعم ترین شیرینی های تهران را می پزد.
 
زولبیا تبریزی فقط در بهبودی

اهالی بهبودی زیاد به قدمت قنادی اهمیت نمی دهند، آنها بیشتر می خواهند زولبیا تبریزی بخورند. فقط هم بهبودی نیست، از بقیه نقاط تهران هم به این قنادی می آیند.  قنادی تیفانی 35 سال است که در بهبودی دایر است.

معزز صاحب این شرینی فروشی معتقد است زولبیای تبریزی و تهرانی فرق دارند.
او می گوید زولبيا در دو نوع تهراني و تبريزي در بازار وجود دارد. زولبيا تبريزي با نشاسته خشك و ماست پرچربي كه آب آن گرفته مي شود به مرحله توليد مي رسد و زولبيا تهراني با نشاسته تر تهیه می شود و به جاي ماست آب به خمير آن اضافه مي کنند كه زولبيا را سفيد تر مي كند.

البته تیفانی زولبیاهایش همه تبریزی هستند و شاید به خاطر همین ادعای تیفانی است که ماه رمضان مغازه او یکی از معدود مغازه هایی است که صف  قبل از افطارش مثل صف نانوایی شلوغ است!

عزیز آقا کره و پاستور

قنادی پاستور را که می شناسید، این قنادی به نظر ما قدیمی است، اما زیاد هم قدیمی نیست! در مقایسه با لادن، گواهی، میهن، فرحبخش و... این قنادی زیاد هم قدیمی نیست. اما خیلی ها از پاستور خرید می کنند و از آن راضی هم هستند. البته بنیان گذار پاستور تهران یعنی «عزیز آقا کره» دیگر در پاستور زولبیا درست نمی کند، او سالهاست به اصفهان رفته و قنادی پانته آ را راه انداخته، اما حالاهم در پاستور زولبیا می پزند، زولبیاهایشان یا تهرانی است و یا تبریزی، زیاد مارک دار نیست. اما قنادی پاستور است که به مشتری این قنادی اطمینان خاطر می دهد. 

از گاندی تا دم در خانه شما

شیرینی فروش ها و زولبیا پز های خوب فقط همین ها نیستند، اینها را از باب قدمت و نکات جالبت توجه یادآوری کردیم. در محله های تهران قنادی های خوبی هستند که می توانند اجناس با کیفیت را به شما بدهند، خودتان بهتر می توانید پیدایشان کنید. غیر از این موارد که گفتیم،  قنادی میهن میدان منیریه، قنادی گاندی در خیابان گاندی که آن هم وصف خاص و خوبی دارد، قنادی بی بی بالاتر از بولینگ و ... هم هستند، که گزارش ما بیشتر از این جا نداشت که یادآوریشان کنیم.

اما وقتی زولبیا و بامیه می خرید، نگاه کنید زیاد تیره نباشد، و حتما از جایی بخرید که مشتری زیاد دارد، اینها نشانه های یک زولبیای خوب هستند،؛ نشانه هایی که در قنادی های قدیمی همیشه پیدا می شوند، اما این دلیل نمی شود که در قنادی های جدید این نشانه ها نباشند.
 در ضمن مواظب وزن خودتان هم باشید. 
 
  توصیه قناد

فقط یک قناد می تواند متوجه بشود که یک زولبیا با کیفیت است یا نه. البته منظورمان از کیفیت طعم زولبیا نیست. قنادان توصیه می کنند که زولبیاهایی که رنگ روشن تر دارند، زولبیاهای بهتر و با کیفیت تری هستند. طعم زولبیا هم نشان می دهد که در روغن چندبار مصرف پخته شده یا نه. این دو فاکتور مهمترین عوامل کیفیت یک زولبیای خوب هستند.

براي خريدن زولبیا و بامیه مردم در صف هاي طولانی مي ايستند تا اين شيريني پرقند وچربي والبته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما بايد بدانيم که با مصرف بي رويه زولبيا وباميه علاوه بر سيل کالري اضافي که به بدنمان سرازير مي کنيم ، بسته به نوع روغني که درتهيه اين شيريني بکاررفته است از اسيد هاي چرب ترانس وخواص بيماريزايي آن بخصوص بيماري هاي قلبي عروقي وسرطان هم بي نصيب نمي مانيم.

در هر حال در خرید زولبیا و بامیه مواظب این سه مورد باشید:

   1. عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته باشد وسوختگي و تغيير رنگ قهوه اي در آن مشاهده نشود.
   2. ذرات سوخته شده روي زولبيا و باميه وجودنداشته باشد.
   3. جعبه هم مهم است. حتما زولبیا و بامیه را در جعبه های استاندارد که یک لایه نازک داخل خود دارند بخرید.